FOCACCIA SALATA

Ingredienti (per 4 persone) 4 etti di farina 25 grammi di lievito di birra 1 bicchiere d'acqua tiepida a 37° sale q.b. 5 cucchiai di olio d'oliva olio per ungere la teglia

Preparazione Impastate la farina con il sale, il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e un po' di olio. Lavorate l'impasto finché risulti molto morbido ma non asciutto (se fosse asciutto potete aggiungere un po' di latte tiepido). Lasciate lievitare per un'ora abbondante l'impasto coperto con un telo in un luogo tiepido. Stendete poi l'impasto in una teglia (35 cm. di diametro) unta d'olio e lasciate riposare un'altra ora. Copritela con un pizzico di sale grosso, irroratela d'olio d'oliva e infornatela a 200°. Lasciatela cuocere una ventina di minuti finché non abbia presa una bella doratura.

FRITTATA LIGURE, secondo piatto

Ingredienti (per 4 persone) 8 etti di zucchine 4 uova 70 gr. di pecorino 2 cipolle qualche foglia di basilico sale olio di oliva

Preparazione Spuntate le zucchine, lavatele e tagliaterle a rondelle. Pelate e affettate le cipolle. In un tegame rosolate le cipolle e le zucchine. Abbassate il fuoco e fate cuocere per mezz'ora coperte mescolando spesso. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete le zucchine e le cipolle ben sgocciolate, il basilico e il sale. Scaldate l'olio in una padella e versatevi gli ingredienti. Fate cuocere la frittata da entrambe le parti.

FRITTELLE DI BIANCHETTI (sardine neonati)

Ingredienti (per 4 persone) 2 etti di bianchetti 2 uova farina aglio prezzemolo sale

Preparazione Preparate la pastella con un uovo, farina, un po' d'acqua, prezzemolo e aglio tritati fini, sale. Sbattete bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Aggiungete i bianchetti ben puliti e scolati e mescolate bene il tutto. Fate scaldare bene l'olio in una padella e fate friggere l'impasto a cucchiaiate. Quando sono ben dorate da entrambe le parti, scolatele e mettetele in un piatto con carta assorbente con un pizzico di sale fino. Mangiatele calde.

FRITTURA GENOVESE

Ingredienti (per 4 persone) mezzo chilo di zucchine mezzo chilo di carote mezzo chilo di finocchi 25 gr. di lievito di birra 300 gr. di farina 4 uova olio per friggere sale q.b.

Preparazione Preparate la pastella mettendo in una terrina il lievito di birra sciolto in un mestolo di acqua tiepida, il sale, la farina e le uova. Lavoratela fino ad ottenere un composto omogeneo, copritela con un telo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa. Lavate, asciugate e tagliate le verdure a pezzi e passatele nella pastella. Fate scaldare in una padella abbondante olio e, quando è caldo, mettete a friggere le verdure. Quando saranno uniformemente dorate , scolatele con una paletta forata e mettetele su un piatto da portata ricoperta da carta assorbente. Servitele calde.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti (per 4 persone) kg. 1 di patate di media grandezza 2,5 - 3 etti di farina sale

Preparazione Fate bollire le patate (possibilmente utilizzate "patate vecchie" e farinose, quelle con la buccia spessa) e quando sono cotte, scolatele e rimettetele qualche secondo nella pentola in modo che si asciughino. Mettetele sulla tavola e schiacciatele, aggiungete la farina e il sale e impastate bene. Più le patate sono farinose meno farina aggiungete. Nel caso che l'impasto risulti troppo mollo potete aggiungere un cucchiaio di semolino. Staccate un pezzo di pasta e fatene un rotolo grosso come un dito. Tagliatelo a pezzettini di circa 2,5 cm. Fate scorrere ogni pezzetto sui rebbi della forchetta o sull'apposito arriccia-gnocchi, accompagnato col pollice della mano e calcando un pochino in modo che girandolo vi rimanga un vuoto. Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Portate ad ebollizione in una pentola dell'acqua salata e gettatevi gli gnocchi. Appena salgono a galla raccoglieteli con il mestolo forato e conditeli come volete.

INSALATA CAPRESE

Ingredienti (per 2 persone) 1 mozzarella di bufala 2 pomodori da insalata olio extravergine di oliva sale & pepe q.b erba cipollina, per decorare

Preparazione Ritagliate la mozzarella e pomodoro a fette e poi con l'apposita formina ricavatene. Disponeteli poi sul piatto e, decorate con dell'erba cipollina. All'ultimo bagnate con un filo d'olio e condite con del sale e del pepe macinato al momento.

LA MICHETTA, dolce

Ingredienti (per 4 persone) 1 kg. di farina 200 gr. di zucchero 200 gr. di olio d'oliva 4 uova 100 gr. di lievito di birra la buccia grattugiata di un limone un pizzico di sale

Preparazione Mescolate gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un impasto soffice. Lasciate riposare la pasta per mezz'ora. Quando è ben lievitata lavoratela nuovamente e dividetela in pezzi grandi come uova. Arrotolateli col palmo della mano sulla spianatoia per ottenere dei salamini. Metteteli su una placca unta d'olio e cuoceteli per circa 20 minuti. Cospargeteli di zucchero e servite.

LASAGNE AL PESTO

Ingredienti (per 4 persone) 400 gr. di pasta all'uovo fresca o già pronta 80 gr. di burro fuso 40 gr. di parmigiano grattugiato sale q.b.

Preparazione Preparate il pesto. Lessate la pasta all'uovo in acqua salata lasciandola al dente. Scolatela e disponetela su uno strofinaccio asciutto. Fate fondere il burro. Disponetelo nel piatto di servizio, disponete uno strato di lasagne, un po' di pesto e il parmigiano grattugiato. Continuate a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Se volete potete aggiungere della besciamella e mettere il tutto a gratinare nel forno fino a formare una bella crosticina dorata.

LUMACHE DI VIGNA

Ingredienti (per 4 persone) mezza cipolla 2 spicchi d'aglio aceto olio d'oliva prezzemolo alloro timo rosmarino mentuccia pomodori pelati vino bianco pepe

Preparazione Mettete le lumache in un secchio con la crusca, coperto con uno straccio o una reticella e fatele spurgare per almeno 3 giorni. Dopo lo spurgo immergete le lumache in un bacinella con sale, aceto e acqua fredda. Lasciatecele una decina di minuti scuotendo di tanto in tanto. Scolatele bene e ripetete l'operazione altre 4 o 5 volte. Risciacquatele per bene sotto acqua corrente. Mettetele in un tegame ricoperte da uguali quantità di acqua e vino bianco. Aggiungete il sale e fatele bollire per circa un'ora. Sgocciolate le lumache e mettetele in un tegame con le erbe, qualche cucchiaio d'olio d'oliva, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, i pomodori pelati, sale e pepe. Fate rosolare e cuocete per un'altra mezz'ora diluendo con un bicchiere d'acqua. Servitele calde.

PANICCIA O PANISSA (torta salata)

Ingredienti (per 4 persone) 350 gr. di farina di ceci 1 litro di acqua 1 cipolla succo di 1/2 limone olio di oliva sale pepe

Preparazione Bollite l'acqua. Nel frattempo fate rosolare la cipolla affettata grossolanamente. Versate la farina nell'acqua bollente girandola con un cucchiaio di legno come si fa con la polenta. Mescolate per dieci minuti circa e a cottura ultimata aggiungete il succo di limone, il pepe, il sale, un cucchiaio di olio e le fette di cipolle. Servitela calda.

PANSAROLE, dolce

Ingredienti (per 4 persone) 500 gr. di farina 1 uovo 1 bustina di lievito vanigliato 2 cucchiai di zucchero 1 pizzico di sale 1 cucchiaio d'olio d'oliva

Preparazione Mettete la farina sulla spianatoia e incorporatevi l'uovo, lo zucchero, il sale, l'olio e la bustina di lievito. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida. Assottigliatela fino a ricavarne una sfoglia di 2 - 3 mm. di spessore. Con la rotella tagliate la sfoglia e formate dei rombi, dei quadrati o qualunque forma vogliate. In una padella fate scaldare l'olio e quando è bello caldo gettatevi la pasta. Tiratele su appena sono dorate e mettetele su un piatto con della carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso. Cospargete di zucchero e servitele calde o fredde.

PASTA FRESCA

Ingredienti (per 4 persone) farina olio acqua sale q.b.

Preparazione Sulla tavola per impastare si mette la farina, ci si fa un buco nel mezzo e ci si versa l'acqua tiepida, un po' d'olio e un pizzico di sale. Si impasta il tutto. L'impasto deve rimanere un po' duro. Lo si lascia riposare un momento e poi lo si assottiglia col matterello fino a farne una sfoglia fine che si adopera per ciò che si vuole.

PISCIADELA (torta salata)

Ingredienti (per 4 persone) 4 etti di farina 25 gr. di lievito di birra 1 bicchiere (220 gr.) di acqua tiepida a 37° 5 cucchiai di olio d'oliva (50 gr) sale q.b. sugo di pomodoro qualche cappero origano

Preparazione Impastate la farina con il lievito sciolto nell'acqua tiepida, l'olio e il sale. Se l'impasto risulta troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di latte tiepido. Lavoratela finché risulti morbida e lasciatela riposare in un luogo caldo coperta con un tovagliolo per un'ora circa. In una teglia di 35 cm. di diametro unta di olio distendete l'impasto e conditelo con sugo di pomodoro, olive nere salate, qualche cappero, origano e un po d'olio d'oliva. Lasciate lievitare la pizza per un'altra ora quindi mettetela a cuocere nel forno caldo a 200° per una ventina di minuti.

POMODORI FRITTI ALLA LIGURE

Ingredienti (per 4 persone) 4 pomodori di media grandezza ben maturi 1 ciuffo di prezzemolo 3 spicchi di aglio 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b.

Preparazione Dopo aver lavato i pomodori, tagliateli in due e privateli dei semi e dell'acqua. Metteteli in una padella con l'olio caldo ma non bollente appoggiandoli con la parte tagliata. Cuoceteli 5-6 minuti. Nel frattempo tritate l'aglio e il prezzemolo. Girate i pomodori, cospargeteli con il trito e aggiustateli di sale e pepe. Cuoceteli per altri 5-6 minuti e serviteli caldi con il sugo di cottura.

POMODORI SECCHI

Ingredienti (per 4 persone) pomodori perini maturi sale olio basilico

Preparazione La qualità migliore da utilizzare per una buona riuscita sono i pomodori perini, non troppo grandi ma soprattutto maturi. I pomodori devono quindi essere tagliati in due, privati dei semi, scolati, dopodiché si mette su ogni metà un pizzico di sale. A questo punto dovete procurarvi una grata (potrete costruirvela con 4 pezzi di legno e una reticella fitta) sulla quale andranno allineati i pomodori che dovranno essere lasciati seccare al sole per 3 o 4 giorni, avendo l'accortezza di ritirarli in casa la sera perché l'umidità notturna li guasterebbe. In un vaso di vetro piuttosto grande mettete ora un po' d'olio e iniziate a riempirlo. Tra le due metà dei pomodori mettete una foglia di basilico e, continuando così, riempite quasi tutto il vaso. A questo punto coprite i pomodori con l'olio e chiudete bene il vaso. Nei primi giorni di conservazione i pomodori asciugheranno un po' d'olio pertanto aggiungetene se è necessario in quanto devono sempre rimanere coperti di olio.

RAVIOLI

Ingredienti (per 4 persone) bietole borragine (se di stagione) carne trita cipollina fresca 1 o 2 uova maggiorana parmigiano grattugiato sale e pepe q.b. olio d'oliva farina bianca acqua

Preparazione Lavate e tagliate a pezzi le bietole e le borragine. Fatele bollire in poca acqua, scolate, strizzatele, tritatele e strizzatele nuovamente. Fate soffriggere nell'olio d'oliva con una cipollina tritata finemente la carne trita e aggiungetela al trito di verdure. Aggiungete 1 o 2 uova intere, un pizzico di maggiorana, sale, pepe e parmigiano grattugiato. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto asciutto. Preparate la sfoglia con farina bianca, sale e acqua tiepida. Lavorate l'impasto, spianatelo e riducetelo in una sfoglia molto sottile. Col ripieno fate dei mucchietti grossi come nocciole e disponeteli in fila sulla sfoglia alla distanza di un dito. Piegatevi sopra la sfoglia, chiudeteli e schiacciate la pasta tra un raviolo e l'altro. Con la rotella tagliate ad uno ad uno i ravioli. Procedete così fino ad esaurimento del ripieno e della sfoglia. Fateli bollire qualche minuto in acqua salata, girandoli piano con un cucchiaio di legno. Condite a piacere.

SARDENAIRA (torta salata)

Ingredienti (per 4 persone) 3 etti di farina 15 gr. di lievito di birra 3 bicchieri di acqua tiepida a 37° 3 cucchiai di olio d'oliva sale q.b. sugo di pomodoro 250 gr. di acciughe o sardine fresche 1 cipolla

Preparazione Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida. Impastate la farina con il lievito sciolto, il sale e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formate una palla, copritela con un tovagliolo e un panno di lana e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 2 ore. Stendete la pasta in una teglia unta d'olio, bucherellatela con la forchetta e conditela con il sugo di pomodoro, le fette di cipolla e le acciughe (o le sardine) precedentemente pulite. Condite il tutto con un cucchiaio d'olio, sale e pepe e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Le Ricette di Liguria
VivaSanremo -homepage