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In ordine alfabetico

Acciuche in pastella, Acciughe salate, Anguille fritte Arrosto alla genovese, Barbagiuai, Budino all'amaretto, Bugie o chiacchere, dolce, Burrida ligure, Canestrelli, Carciofi ripieni, Castagnole, Coniglio con le olive, Cundijun (Condiglione),Farinata Genovese, Fiori di zucca e cipolle ripiene, Focaccia al basilico, Focaccia salata, Frittata ligure, Frittelle di bianchetti, Frittura Genovese, Gnocchi di patate, Insalata caprese, La Michetta, Lasagne al pesto, Lumache di vigna, Paniccia (o Panissa), Pansarole, Pasta fresca, Pesto, Pisciadela, Pomodori fritti alla ligure, Pomodori secchi, Ravioli, Sardenaira, Salame dolce, Sardine ripiene, Tonno alla genovese, Torta di verdura, Torta di zucchini, Torta Pasqualina, Trenette al pesto, Trofie, Trofie al pesto, Trofie alla ligure



ACCIUGHE IN PASTELLA
Ingredienti (per 4 persone)
  • acciughe
  • uova
  • farina
  • aglio
  • prezzemolo
  • sale
  • Preparazione
    Preparate la pastella con un uovo, farina, un po' d'acqua, prezzemolo e aglio tritati fini, sale. Sbattete bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Intanto preparate le acciughe: lavatele, toglietegli la testa e apritele. Toglietegli la lisca e mettetele aperte su di un piatto. Fate scaldare l'olio in una padella, prendete le acciughe per la coda, passatele nella pastella e mettetele a friggere. Le acciughe vanno mangiate calde.

    ACCIUGHE SALATE
    Ingredienti (per 4 persone)
  • acciughe
  • sale
  • pepe nero
  • aceto rosso
  • Preparazione
    Comprate quante acciughe desiderate. Il periodo migliore per comprarle e salarle è giugno. Pesatele e preparate il sale in proporzione di 2 etti di sale ogni chilo di acciughe. Pulite le acciughe privandole della testa e delle interiora. Prendete un vaso di vetro e iniziate a sovrapporre le acciughe, ogni strato una manciata di sale. Coprite il tutto con sale e qualche manciata di pepe nero. Per tenerle schiacciate nel vaso metteteci sopra una pietra piatta di spiaggia lavata con acqua di mare (non acqua dolce perché fa marcire le acciughe!). Chiudete bene il vaso. Dopo due mesi le acciughe sono pronte per essere mangiate. Toglietele dal vaso, apritele, togliete la lisca e sciacquatele velocemente in una bacinella di aceto rosso. Scolatele sopra della carta assorbente e mettetele in piccoli vasetti. Copritele con abbondante olio di oliva.

    ANGUILLE FRITTE, Secondo piatto
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 kg. di anguille
  • 200 gr. di farina
  • mezzo litro di latte
  • olio d'oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale q.b.
  • 2 limoni
  • Preparazione
    Tagliate le anguille nel senso della lunghezza, dalla testa alla coda ed estraete le interiora e le spine dorsali. Con un coltello incidete leggermente il dorso e piegate le anguille a forma di anello. Unite la coda e la testa con uno stecchino. Tuffatele nel latte e poi nella farina in modo che ne siano ben ricoperte. Mettetele a friggere nell'olio bello caldo. Sgocciolatele e mettetele su un piatto con carta assorbente. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone.

    ARROSTO ALLA GENOVESE
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 8 etti di scamone di vitello (in un unico pezzo)
  • 2 bicchieri di brodo vegetale
  • 6 cipolle di media grandezza
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di farina
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • Preparazione
    Infarinate la carne e mettetela a rosolare a fuoco vivo in una casseruola con l'olio e le cipolle affettate in modo da farle appassire ma non colorare. Salate e aggiungete il brodo, mettete il fuoco al minimo e cuocete per 2 ore rigirando ogni tanto. A fine cottura lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Preparate intanto il sugo: passate al setaccio il sugo di cipolle e mettetelo in un tegame nel quale aggiungerete il vino bianco e la farina. Fatelo cuocere per qualche minuto facendo attenzione a non formare dei grumi. Versatelo sull'arrosto e riscaldate il tutto per alcuni minuti a bagnomaria prima di servire.

    BARBAGUIAI (torta salata)
    Ingredienti (per 4 persone)
  • kg. 1 di zucca gialla
  • una manciata di riso bollito
  • 1 o 2 uova
  • 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
  • 3 o 4 cucchiaiate di pecorino sardo
  • grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 manciatina di maggiorana
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio d'oliva q.b.
  • Preparazione
    Preparare il ripieno per i "barbagiuài" nel seguente modo: bollite la zucca, scolatela schiacciandola e strizzandola bene in modo che perda il più possibile l'acqua; riducetela in poltiglia e aggiuntevi il riso bollito, l'aglio, il prezzemolo e la maggiorana tritati, le uova, il formaggio grattugiato, qualche cucchiaiata di olio d'oliva, sale e pepe. Ricordatevi che il ripieno deve rimanere asciutto. Ora preparate una sfoglia morbida e sottilissima con farina, sale, olio e acqua. Disponete il ripieno sulla pasta a mucchietti grossi come una noce e giratevi sopra la sfoglia. Chiudeteli bene e pizzicateli nel mezzo, tagliateli con la rotella a due a due. In un padella mettete dell'olio d'oliva a scaldare e quando è bello caldo ma non fumante mettete a friggere i barbagiuài finché diventino dorati e croccanti. Scolateli e disponeteli sopra una carta assorbente. Cospargeteli si sale e serviteli possibilmente caldi ma sono buoni anche freddi. I "barbagiuài" possono essere fatti anche con le bietole. Sostituite semplicemente la zucca con le bietole bollite e strizzate. Conditele con una cipolla rosolata nell'olio e per il resto seguite lo stesso procedimento dei "barbagiuài" alla zucca. Potete cuocere i "barbagiuài" anche in forno in una teglia unta di olio e coperti d'olio d'oliva e lasciati a cuocere finché non diventino dorati.

    BUDINO ALL'AMARETTO
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 60 g. di amaretti
  • 2 uova
  • 4 tuorli
  • 1/2 l. di latte
  • 130 g. di zucchero
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • burro per imburrare la teglia
  • Preparazione
    Sbriciolare gli amaretti, unire il cucchiaio di cacao amaro e mischiare. Unire le due uove e poi uno alla volta i 4 tuorli. Unire lo zucchero e poi versarvi lentamente il latte, mischiando sempre. Vi verrà un composto molto liquido. Imburrare uno stampo da budino e mettervi il composto. Cuocere in forno già caldo a bagnomaria per 1 ora circa. E' molto buono servito con pasticceria secca

    BUGIE O CHIACCHERE, dolce
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 1/2 chilo di farina
  • 1 uovo
  • una noce di burro
  • 1 manciata di zucchero
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • zucchero a velo
  • Preparazione
    Sulla spianatoia versate la farina, fateci un buco nel mezzo e aggiungete l'uovo intero, il burro, lo zucchero, la buccia di limone, il sale e il vino. Impastate il tutto. L'impasto deve rimanere abbastanza sodo. Spianate la pasta molto fine e tagliate delle strisce con la rotella dentata. Friggetele con abbondante olio d'oliva caldo. Quando le bugie saranno gonfie ma ancora bianche si scolano, si dispongono in un piatto e si spolverizzano con tanto zucchero a velo.

    BURRIDA LIGURE, secondo piatto
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 chilo tra polpo, cannolicchi e seppie
  • 1/2 chilo di cozze
  • 1/2 chilo di gamberetti
  • 1/2 chilo di pomodori pelati
  • 3 filetti di acciuga
  • basilico
  • olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di acqua calda
  • 50 gr. di pancetta
  • 50 gr. di pinoli
  • 50 gr. di funghi secchi
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • fette di pane casereccio
  • Preparazione
    Ammorbidite i funghi nell'acqua tiepida. Fate un trito con la pancetta, le acciughe, i pinoli, la cipolla, la carota, l'aglio, il sedano, il prezzemolo e i funghi. Fate rosolare il trito in un tegame con l'olio e dopo 5 minuti aggiungete i pomodori, l'acqua calda, il vino, il basilico, il polpo e le seppie tagliate a pezzetti. Aggiungete sale e pepe. Pulite e lavate i gamberetti, i cannolicchi e i muscoli. Uniteli al sugo e cuocete per 20 minuti a fuoco vivo. Fate tostare in forno le fette di pane e mettetele nei piatti. Versateci sopra il pesce con il sugo.

    CANESTRELLI, dolce
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 kg. di farina
  • 250 gr. di zucchero
  • 250 gr. d'olio d'oliva
  • 15 gr. di semi di finocchio
  • 100 gr. di lievito di birra
  • un pizzico di sale
  • Preparazione
    Con gli ingredienti sopra indicati fate un soffice impasto e lasciatelo riposare per mezz'ora. Lavorate nuovamente l'impasto, dividetelo in pezzi, arrotolateli sulla tavola formando dei bastoncini grossi un dito. Chiudeteli in cerchio e disponeteli su una teglia unta e cuocete al forno a calore moderato per circa 20 minuti.

    CARCIOFI RIPIENI
    Ingredienti (per 4 persone)
  • carciofi
  • aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • uova
  • parmigiano grattugiato
  • salsiccia
  • sale
  • pepe
  • olio
  • farina
  • alloro
  • Preparazione
    Pulite i carciofi: togliete le foglie dure, tagliate le spine anche interne. Appiattite il fondo dei carciofi, in modo che possano rimanere dritti. Svuotateli internamente in modo da ottenere un buco. Preparate il ripieno con la polpa tolta all'interno, l'aglio, il prezzemolo, la maggiorana, , le uova, un cucchiaio d'olio, il parmigiano grattugiato, salsiccia, sale e pepe. Riempite i carciofi, spolverate il ripieno con un po' di farina. Disponeteli con la parte del ripieno verso il basso in una casseruola con olio caldo. Facendo attenzione che non si attacchino cuoceteli finché la parte del ripieno non è dorata. A questo punto rigirateli, aggiungete acqua calda, una foglia di alloro e il sale e cuoceteli col coperchio per circa mezz'ora muovendoli di tanto in tanto perché non si attacchino. Quando il sugo si sarà ristretto i carciofi sono pronti. I carciofi possono essere anche tagliati a metà e riempiti.

    CASTAGNOLE, dolce
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 5 etti di farina bianca
  • 5 etti di zucchero
  • 1 etto e 1/2 di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
  • 1 tazza di caffè forte
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • acqua di fior d'arancio
  • Preparazione
    Mescolate la farina con il cacao, lo zucchero, la cannella, la polvere di chiodi di garofano, il bicarbonato e il caffè. Impastate bene il tutto e fate delle palline grandi come noci. Si inzuppano da una parte nell'acqua di fiori d'arancio e poi nello zucchero. Ungete una teglia e disponetevi le castagnole con la parte zuccherata verso l'alto e in po' distanziate tra di loro perché mentre si cuociono si appiattiscono. Cuocete per 12 minuti in forno a 250°.

    CONIGLIO CON LE OLIVE
    Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 coniglio di circa 1 kg. e mezzo
  • mezza cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • olive nere
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • mezzo chilo di fagioli
  • timo
  • rosmarino
  • lauro
  • 3 cucchiai d'olio d'oliva
  • sale e pepe q.b.
  • Preparazione
    Tagliate il coniglio a pezzi e metteteli con 3 cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola (possibilmente di terracotta) a rosolare per bene. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi, la cipolla tritata, le erbe aromatiche e dopo qualche minuto il vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco moderato finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungete all'ultimo le olive . Sarà sufficiente mezz'ora di cottura se il coniglio è giovane.

    CUNDIJUN (Condiglione), Antipasto
    Ingredienti (per 4 persone)
  • pomodori
  • peperoni verdi
  • cipolline
  • basilico
  • rucola
  • cetriolo
  • acciughe sott'olio
  • olive nere
  • uova sode
  • origano
  • aglio
  • olio extra vergine
  • sale
  • pane casereccio
  • Preparazione
    In una grande terrina tagliate i pomodori, i peperoni verdi a fettine, tritate finemente le cipolline, tagliate le foglie di basilico e di rucola. Aggiungete il cetriolo tagliato a fettine, le acciughe salate fatte a pezzetti, una manciata di olive nere, le uova sode tagliate a fette. Condite il tutto con olio extra vergine, aceto, sale, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciato intero. Si consiglia di gustarlo accompagnato da fette di pane casereccio.

    FARINATA GENOVESE
    Ingredienti (per 4 persone)
  • Farina di ceci: 400 g
  • Olio extravergine d'Oliva: 3 o 4 cucchiai
  • Acqua: 1,5 litri
  • Sale
  • Pepe
  • Preparazione
    Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perchè, la farina riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie. Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.

    FIORI DI ZUCCA E CIPOLLE RIPIENE
    Ingredienti (per 4 persone)
  • fiori di zucca
  • cipolle
  • patate
  • fagiolini (nella stessa quantità delle patate)
  • zucchino (nella stessa quantità delle patate)
  • 1 o 2 uova
  • parmigiano grattugiato
  • basilico
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • sale e pepe q.b.
  • Preparazione
    Pulire i fiori di zucca, togliere l'eventuale peduncolo e le foglie intorno al calice. Spruzzateli d'acqua e lasciateli capovolti su un tagliere in modo che i fiori rimangano aperti. Tagliate le cipolle a metà e sfogliatele. Nel caso le foglie fossero troppo carnose sbollentatele. Bollite le patate, i fagiolini e le zucchine. Scolatele e schiacciatele. Mettetele in una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, l'olio d'oliva, il basilico, il prezzemolo e la maggiorana tritati fini, sale e pepe quanto basta. Mescolate bene il tutto e iniziate a riempire i fiori e le cipolle. Dopo aver riempito un fiore piegate i petali in modo da chiuderli bene. Ungete una teglia e disponete i fiori e le cipolle. Infornate a 200° per una mezz’oretta finché siano dorati.

    FOCACCIA AL BASILICO
    Ingredienti (per 4 persone)
  • Farina tipo 0: 300 g
  • Olio d'Oliva extravergine: 4-5 cucchiai
  • Lievito di birra biologico: 15 g
  • Basilico tritato: 2 cucchiai
  • Sale marino integrale: 5 g
  • Preparazione
    Setacciate la farina, disponetela a fontana. Fate sciogliere il lievito con tre cucchiai di acqua intiepidita e versatelo al centro della fontana, incorporandovi un poco di farina; aggiungete quindi tre cucchiai d'olio, il basilico tritato, il sale e, poco alla volta, cinque cucchiai d'acqua. Impastate e lavorate per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico; copritelo con un telo e fatelo lievitare per 30 minuti in luogo tiepido. Riprendete l'impasto, lavoratelo di nuovo e stendetelo in una sfoglia dello spessore di 7-8 millimetri; adagiatela sopra una teglia spennellata con un poco d'olio. Spennellate anche la superficie della pasta con un cucchiaio d'olio e fatela lievitare per altri 30 minuti. Ponete infine la teglia in forno preriscaldato a 200°C e fate cuocere la focaccia per 20-30 minuti circa.

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