ACCIUGHE IN PASTELLA

Ingredienti (per 4 persone) acciughe uova farina aglio prezzemolo sale

Preparazione Preparate la pastella con un uovo, farina, un po' d'acqua, prezzemolo e aglio tritati fini, sale. Sbattete bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Intanto preparate le acciughe: lavatele, toglietegli la testa e apritele. Toglietegli la lisca e mettetele aperte su di un piatto. Fate scaldare l'olio in una padella, prendete le acciughe per la coda, passatele nella pastella e mettetele a friggere. Le acciughe vanno mangiate calde.

ACCIUGHE SALATE

Ingredienti (per 4 persone) acciughe sale pepe nero aceto rosso

Preparazione Comprate quante acciughe desiderate. Il periodo migliore per comprarle e salarle è giugno. Pesatele e preparate il sale in proporzione di 2 etti di sale ogni chilo di acciughe. Pulite le acciughe privandole della testa e delle interiora. Prendete un vaso di vetro e iniziate a sovrapporre le acciughe, ogni strato una manciata di sale. Coprite il tutto con sale e qualche manciata di pepe nero. Per tenerle schiacciate nel vaso metteteci sopra una pietra piatta di spiaggia lavata con acqua di mare (non acqua dolce perché fa marcire le acciughe!). Chiudete bene il vaso. Dopo due mesi le acciughe sono pronte per essere mangiate. Toglietele dal vaso, apritele, togliete la lisca e sciacquatele velocemente in una bacinella di aceto rosso. Scolatele sopra della carta assorbente e mettetele in piccoli vasetti. Copritele con abbondante olio di oliva.

ANGUILLE FRITTE, Secondo piatto

Ingredienti (per 4 persone) 1 kg. di anguille 200 gr. di farina mezzo litro di latte olio d'oliva 1 mazzetto di prezzemolo sale q.b. 2 limoni

Preparazione Tagliate le anguille nel senso della lunghezza, dalla testa alla coda ed estraete le interiora e le spine dorsali. Con un coltello incidete leggermente il dorso e piegate le anguille a forma di anello. Unite la coda e la testa con uno stecchino. Tuffatele nel latte e poi nella farina in modo che ne siano ben ricoperte. Mettetele a friggere nell'olio bello caldo. Sgocciolatele e mettetele su un piatto con carta assorbente. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone.

ARROSTO ALLA GENOVESE

Ingredienti (per 4 persone) 8 etti di scamone di vitello (in un unico pezzo) 2 bicchieri di brodo vegetale 6 cipolle di media grandezza 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di farina 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale

Preparazione Infarinate la carne e mettetela a rosolare a fuoco vivo in una casseruola con l'olio e le cipolle affettate in modo da farle appassire ma non colorare. Salate e aggiungete il brodo, mettete il fuoco al minimo e cuocete per 2 ore rigirando ogni tanto. A fine cottura lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Preparate intanto il sugo: passate al setaccio il sugo di cipolle e mettetelo in un tegame nel quale aggiungerete il vino bianco e la farina. Fatelo cuocere per qualche minuto facendo attenzione a non formare dei grumi. Versatelo sull'arrosto e riscaldate il tutto per alcuni minuti a bagnomaria prima di servire.

BARBAGUIAI (torta salata)

Ingredienti (per 4 persone) kg. 1 di zucca gialla una manciata di riso bollito 1 o 2 uova 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato 3 o 4 cucchiaiate di pecorino sardo grattugiato 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 manciatina di maggiorana sale q.b. pepe q.b. olio d'oliva q.b.

Preparazione Preparare il ripieno per i "barbagiuài" nel seguente modo: bollite la zucca, scolatela schiacciandola e strizzandola bene in modo che perda il più possibile l'acqua; riducetela in poltiglia e aggiuntevi il riso bollito, l'aglio, il prezzemolo e la maggiorana tritati, le uova, il formaggio grattugiato, qualche cucchiaiata di olio d'oliva, sale e pepe. Ricordatevi che il ripieno deve rimanere asciutto. Ora preparate una sfoglia morbida e sottilissima con farina, sale, olio e acqua. Disponete il ripieno sulla pasta a mucchietti grossi come una noce e giratevi sopra la sfoglia. Chiudeteli bene e pizzicateli nel mezzo, tagliateli con la rotella a due a due. In un padella mettete dell'olio d'oliva a scaldare e quando è bello caldo ma non fumante mettete a friggere i barbagiuài finché diventino dorati e croccanti. Scolateli e disponeteli sopra una carta assorbente. Cospargeteli si sale e serviteli possibilmente caldi ma sono buoni anche freddi. I "barbagiuài" possono essere fatti anche con le bietole. Sostituite semplicemente la zucca con le bietole bollite e strizzate. Conditele con una cipolla rosolata nell'olio e per il resto seguite lo stesso procedimento dei "barbagiuài" alla zucca. Potete cuocere i "barbagiuài" anche in forno in una teglia unta di olio e coperti d'olio d'oliva e lasciati a cuocere finché non diventino dorati.

BUDINO ALL'AMARETTO

Ingredienti (per 4 persone) 60 g. di amaretti 2 uova 4 tuorli 1/2 l. di latte 130 g. di zucchero 1 cucchiaio di cacao amaro burro per imburrare la teglia

Preparazione Sbriciolare gli amaretti, unire il cucchiaio di cacao amaro e mischiare. Unire le due uove e poi uno alla volta i 4 tuorli. Unire lo zucchero e poi versarvi lentamente il latte, mischiando sempre. Vi verrà un composto molto liquido. Imburrare uno stampo da budino e mettervi il composto. Cuocere in forno già caldo a bagnomaria per 1 ora circa. E' molto buono servito con pasticceria secca

BUGIE O CHIACCHERE, dolce

Ingredienti (per 4 persone) 1/2 chilo di farina 1 uovo una noce di burro 1 manciata di zucchero la buccia grattugiata di un limone un pizzico di sale un bicchiere di vino bianco secco zucchero a velo

Preparazione Sulla spianatoia versate la farina, fateci un buco nel mezzo e aggiungete l'uovo intero, il burro, lo zucchero, la buccia di limone, il sale e il vino. Impastate il tutto. L'impasto deve rimanere abbastanza sodo. Spianate la pasta molto fine e tagliate delle strisce con la rotella dentata. Friggetele con abbondante olio d'oliva caldo. Quando le bugie saranno gonfie ma ancora bianche si scolano, si dispongono in un piatto e si spolverizzano con tanto zucchero a velo.

BURRIDA LIGURE, secondo piatto

Ingredienti (per 4 persone) 1 chilo tra polpo, cannolicchi e seppie 1/2 chilo di cozze 1/2 chilo di gamberetti 1/2 chilo di pomodori pelati 3 filetti di acciuga basilico olio di oliva 1/2 bicchiere di acqua calda 50 gr. di pancetta 50 gr. di pinoli 50 gr. di funghi secchi 1 gambo di sedano 1 cipolla 1 carota 1 spicchio di aglio prezzemolo fette di pane casereccio

Preparazione Ammorbidite i funghi nell'acqua tiepida. Fate un trito con la pancetta, le acciughe, i pinoli, la cipolla, la carota, l'aglio, il sedano, il prezzemolo e i funghi. Fate rosolare il trito in un tegame con l'olio e dopo 5 minuti aggiungete i pomodori, l'acqua calda, il vino, il basilico, il polpo e le seppie tagliate a pezzetti. Aggiungete sale e pepe. Pulite e lavate i gamberetti, i cannolicchi e i muscoli. Uniteli al sugo e cuocete per 20 minuti a fuoco vivo. Fate tostare in forno le fette di pane e mettetele nei piatti. Versateci sopra il pesce con il sugo.

CANESTRELLI, dolce

Ingredienti (per 4 persone) 1 kg. di farina 250 gr. di zucchero 250 gr. d'olio d'oliva 15 gr. di semi di finocchio 100 gr. di lievito di birra un pizzico di sale

Preparazione Con gli ingredienti sopra indicati fate un soffice impasto e lasciatelo riposare per mezz'ora. Lavorate nuovamente l'impasto, dividetelo in pezzi, arrotolateli sulla tavola formando dei bastoncini grossi un dito. Chiudeteli in cerchio e disponeteli su una teglia unta e cuocete al forno a calore moderato per circa 20 minuti.

CARCIOFI RIPIENI

Ingredienti (per 4 persone) carciofi aglio prezzemolo maggiorana uova parmigiano grattugiato salsiccia sale pepe olio farina alloro

Preparazione Pulite i carciofi: togliete le foglie dure, tagliate le spine anche interne. Appiattite il fondo dei carciofi, in modo che possano rimanere dritti. Svuotateli internamente in modo da ottenere un buco. Preparate il ripieno con la polpa tolta all'interno, l'aglio, il prezzemolo, la maggiorana, , le uova, un cucchiaio d'olio, il parmigiano grattugiato, salsiccia, sale e pepe. Riempite i carciofi, spolverate il ripieno con un po' di farina. Disponeteli con la parte del ripieno verso il basso in una casseruola con olio caldo. Facendo attenzione che non si attacchino cuoceteli finché la parte del ripieno non è dorata. A questo punto rigirateli, aggiungete acqua calda, una foglia di alloro e il sale e cuoceteli col coperchio per circa mezz'ora muovendoli di tanto in tanto perché non si attacchino. Quando il sugo si sarà ristretto i carciofi sono pronti. I carciofi possono essere anche tagliati a metà e riempiti.

CASTAGNOLE, dolce

Ingredienti (per 4 persone) 5 etti di farina bianca 5 etti di zucchero 1 etto e 1/2 di cacao amaro 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati 1 tazza di caffè forte 1/2 cucchiaino di bicarbonato acqua di fior d'arancio

Preparazione Mescolate la farina con il cacao, lo zucchero, la cannella, la polvere di chiodi di garofano, il bicarbonato e il caffè. Impastate bene il tutto e fate delle palline grandi come noci. Si inzuppano da una parte nell'acqua di fiori d'arancio e poi nello zucchero. Ungete una teglia e disponetevi le castagnole con la parte zuccherata verso l'alto e in po' distanziate tra di loro perché mentre si cuociono si appiattiscono. Cuocete per 12 minuti in forno a 250°.

CONIGLIO CON LE OLIVE

Ingredienti (per 4 persone) 1 coniglio di circa 1 kg. e mezzo mezza cipolla 2 spicchi d'aglio olive nere 1 bicchiere di vino bianco mezzo chilo di fagioli timo rosmarino lauro 3 cucchiai d'olio d'oliva sale e pepe q.b.

Preparazione Tagliate il coniglio a pezzi e metteteli con 3 cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola (possibilmente di terracotta) a rosolare per bene. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi, la cipolla tritata, le erbe aromatiche e dopo qualche minuto il vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco moderato finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungete all'ultimo le olive . Sarà sufficiente mezz'ora di cottura se il coniglio è giovane.

CUNDIJUN (Condiglione), Antipasto

Ingredienti (per 4 persone) pomodori peperoni verdi cipolline basilico rucola cetriolo acciughe sott'olio olive nere uova sode origano aglio olio extra vergine sale pane casereccio

Preparazione In una grande terrina tagliate i pomodori, i peperoni verdi a fettine, tritate finemente le cipolline, tagliate le foglie di basilico e di rucola. Aggiungete il cetriolo tagliato a fettine, le acciughe salate fatte a pezzetti, una manciata di olive nere, le uova sode tagliate a fette. Condite il tutto con olio extra vergine, aceto, sale, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciato intero. Si consiglia di gustarlo accompagnato da fette di pane casereccio.

FARINATA GENOVESE

Ingredienti (per 4 persone) Farina di ceci: 400 g Olio extravergine d'Oliva: 3 o 4 cucchiai Acqua: 1,5 litri Sale Pepe

Preparazione Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perchè, la farina riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie. Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.

FIORI DI ZUCCA E CIPOLLE RIPIENE

Ingredienti (per 4 persone) fiori di zucca cipolle patate fagiolini (nella stessa quantità delle patate) zucchino (nella stessa quantità delle patate) 1 o 2 uova parmigiano grattugiato basilico prezzemolo maggiorana sale e pepe q.b.

Preparazione Pulire i fiori di zucca, togliere l'eventuale peduncolo e le foglie intorno al calice. Spruzzateli d'acqua e lasciateli capovolti su un tagliere in modo che i fiori rimangano aperti. Tagliate le cipolle a metà e sfogliatele. Nel caso le foglie fossero troppo carnose sbollentatele. Bollite le patate, i fagiolini e le zucchine. Scolatele e schiacciatele. Mettetele in una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, l'olio d'oliva, il basilico, il prezzemolo e la maggiorana tritati fini, sale e pepe quanto basta. Mescolate bene il tutto e iniziate a riempire i fiori e le cipolle. Dopo aver riempito un fiore piegate i petali in modo da chiuderli bene. Ungete una teglia e disponete i fiori e le cipolle. Infornate a 200° per una mezz’oretta finché siano dorati.

FOCACCIA AL BASILICO

Ingredienti (per 4 persone) Farina tipo 0: 300 g Olio d'Oliva extravergine: 4-5 cucchiai Lievito di birra biologico: 15 g Basilico tritato: 2 cucchiai Sale marino integrale: 5 g

Preparazione Setacciate la farina, disponetela a fontana. Fate sciogliere il lievito con tre cucchiai di acqua intiepidita e versatelo al centro della fontana, incorporandovi un poco di farina; aggiungete quindi tre cucchiai d'olio, il basilico tritato, il sale e, poco alla volta, cinque cucchiai d'acqua. Impastate e lavorate per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico; copritelo con un telo e fatelo lievitare per 30 minuti in luogo tiepido. Riprendete l'impasto, lavoratelo di nuovo e stendetelo in una sfoglia dello spessore di 7-8 millimetri; adagiatela sopra una teglia spennellata con un poco d'olio. Spennellate anche la superficie della pasta con un cucchiaio d'olio e fatela lievitare per altri 30 minuti. Ponete infine la teglia in forno preriscaldato a 200°C e fate cuocere la focaccia per 20-30 minuti circa.

La Cucina Sanremasca
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